解码生命 守护健康

讲真，癌症真是个可怕的东西，

“谈癌色变”还真不是说说而已，

网上那么多这个致癌那个致癌的信息，

还能好好吃饭吗？

不过近日，国家食药监总局发布了

官方版的“致癌物”完整清单，

为大家提供指导和对照，

此次致癌物清单总共分为一至四类。

指导致人类癌症的证据很明确，

也就是说这些物质真的会致癌，

除了最近讨论很多的马兜铃酸外，

常吃的咸鱼也是一类致癌物。

咸鱼作为“重口味”代表食物之一，

是广受大家欢迎的下饭菜，

但咸鱼等重口味食物在制作时，

一般都需要经过高浓度的盐长时间腌制，

而中式咸鱼有脱水的步骤，

这一方式和加工过程，

会产生大量的二甲基亚硝酸盐，

这种物质进入人体后，

会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺，

吃多会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。

所以尽量少吃咸鱼、咸菜等腌制食物，

避免“癌从口入”。

除了咸鱼

日常还有这些一类致癌物！

【食物类】

【日常接触类】

二类致癌物是指

导致人类癌症的证据不明确的物质

简单说就是，有致癌的可能性

但是也不一定致癌！

比如薯片

经高温处理过的薯片

里面会含有丙烯酰胺的成分

具有致癌的可能性，但不是一定~

除了薯片

日常还有这些一类致癌物

三类致癌物品导致动物和人致癌的证据都不明确，

其实这一类导致癌症的可能性非常小。

主要代表：苏丹红、印刷油墨、次氯酸盐、汞及汞有机化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维、茶叶、茶碱、糖精、静态磁场、维生素K、胆固醇、灭草隆等。

假如印刷油墨致癌可能性很高的话，

那大概，很少有能不患病的吧，

毕竟，谁不是从幼儿园寒窗苦读来的，

而实际上，

除了这些致癌物以外，

一些本来不会致癌的食物失去原有价值，

有的甚至产生“癌细胞”，

吃了之后也有可能增加致癌风险，

那么什么样的情况下，

食物才会有致癌风险呢？

一起来看看食物的“癌变”信号吧！

发黄发褐

常见食物：红烧肉、烙饼等。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。

比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应，国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物，一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高，因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

有哈喇味

常见的食物：食用油、坚果等。

在紫外线、氧气和水分的影响下，食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等，油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长，食用油应该装进密闭的容器中，放在避光、阴凉的地方，并且新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化会“传染”。

有氨水味

常见食物：腌肉、海米等。

没干透的虾皮、海米，因为蛋白质含量高，特别容易滋生细菌，在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。

低级胺不仅有一定毒性，还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合形成强致癌物———亚硝胺，这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。

容易发生此类变质的食物，还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心吃，这类食物应该密封后放入冰箱，并且不要久存。

食物变焦

常见食物：炸鱼、烧烤等。

鱼、肉等富含蛋白质的食物，加热超过200℃后会产生致癌物———杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用，一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。

在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物，家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代，如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。

发霉发苦

常见食物：花生、瓜子等。

受霉菌污染的食物，在温暖潮湿的环境下常会发霉变质产生毒素，比如黄曲霉毒素，它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。

黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见，此外，容易发霉的食物，还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。

当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃，存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

如果食物出现这些情况一定要注意了哦，

不过呢，

也有的食物，看起来像是已经变质了，

但其实，它的食物变质只是个“假象”。

自制酸奶或者超市买的原味酸奶，在冰箱里放一段时间，酸奶的凝冻会有点收缩，还冒出一些淡黄色的水，其实，这些淡黄色的水是“乳清”，对健康无害。

制作酸奶的时候如果不加增稠剂，酸奶放一段时间之后，就会析出一些乳清，乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这些液体当中提取的。

小米粥如果放太久，就会凝成冻，这是因为小米中含有较多的直链淀粉，这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻，加了豆类的粥，只要稍微稠一点都容易凝冻也是同样的原因。

即便是较浓的大米粥，冷却后也有可能形成凝冻，而用几乎不含直链淀粉的糯米来煮粥，就不会发生这种情况了。

很多人都遇到过这种现象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，几个月后拿出来一看，原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀，这样的蜂蜜其实并没有坏。

因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高，在低温条件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来，形成结晶，虽然结晶会影响口感，但是完全不影响食品安全和营养价值。

黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等，用水泡过会发生褪色，这并不是染色作祟，也不是因为变质了。

这类食物本身含有植物天然色素———花青素，花青素易溶于水，从而造成褪色现象。

来源：健康时报、生命时报、

人民网健康、人民日报、网络等

图片：来源于网络

审核：庞红卫 | 编辑：李惠子